Pistacija je vrsta oreščkov, ki so v kulinariki izredno priljubljeni! S svojo zeleno barvo poživijo sladoledno ali slaščičarsko vitrino. Prav zato se nam zdi prav, da veste, na kakšne načine lahko pistacijo uporabite v svoji restavraciji, slaščičarni ali sladoledarni.
Ali je pistacija zdrava?
Definitivno lahko rečemo, da so pistacije dobre za zdravje!
Pistacija je namreč odličen vir zdravih maščob, vlaknin, beljakovin, antioksidantov in različnih hranil, vključno z vitaminom B6 in tiaminom. Vpliv pistacij na zdravje vključuje koristi pri hujšanju, znižanje holesterola in krvnega sladkorja ter izboljšanje zdravja črevesja, oči in krvnih žil.
Pistacijo lahko najlažje uživamo, tako da jih olupimo. Pistacije se navadno skrivajo v značilnih, napol odprtih školjkastih lupinah, ki so velikokrat pražene in soljene. Če se le da, zaradi manjšega vnosa soli, izberemo tisto pistacijo, ki je nesoljena.
Kako se pistacija uporablja v peki?
V peki se lahko pistacija uporablja na več načinov. Najpogosteje se pistacija uporablja kot drobljena in pražena, bolj redko kot v surovih, celih koščkih.
Pri tem pa je potrebno vedeti, da se drobljena pistacija, če jo izpostavimo vročini, obarva v rumene oziroma rjave odtenke. To imejte v mislih, ter presodite, ali ne bi raje uporabili sveže, pražene drobljene pistacije, za katero je značilna živo zelena barva. Ti se npr. lahko odlično znajdejo na npr. roladi, kjer se biskvit za rolado, polnilo in pistacijev granulat lahko čudovito igrajo v plesu komplementarnih barv.
Npr. komplementarni barvi nasproti zelene sta oranžna in vijola barva. Če se “slaščičarsko” poskušamo približati temu idealu, si lahko pogledamo naslednji recept, npr. malinova cheesecake torta z malinami. Tu je združen kakavov biskvit, bela osnova za cheesecake, pistacijev drobljenec po obodu in sveže maline na vrhu.
Pri pečenih jedeh pistacija ravno zaradi te lastnosti ni največkratu uporabljena, saj je zelenkasta barva, tista, ki jo večina chefov preferira.
Nasprotno pa lahko slaščice po peki (ali po zamrzovanju) “oblečemo” v zelo zanimiv in gladek preliv za torte, ki se največkrat uporablja skupaj s silikonskimi modeli. Tako prelite slaščice so lahko pripravljene kot samostojne porcije ali kot večje torte (lahko tudi sladoledne). Najmanjše, bi bile izdelane z mini kornetki.
Prav z uporabo ohlajanja in zamrzovanja lahko pistacija ohrani večino svojih organoleptičnih značilnosti in to je tisto, kar jo uvršča bolj blizu hladnim, kot pečenim izdelkom.
S katerimi živili se pistacija najbolje ujame?
- Čokolada (temna, mlečna ali bela),
- Citrusi: rdeča pomaranča, limona, kandirana pomaranča,
- Suho sadje: dateljni, marelice, rozine.
Pistacijeva pasta je odlična za različne kombinacije, nekatere izmed njih so svetovno poznane, npr. Mozzartove kroglice, ki vsebujejo nežen marcipan, obogaten s pistacijo. Prav tako je pistacija velikokrat prisotna v obliki drobcev, ki se šopirijo na obeh koncih sicilijanskih kannolov. Le -ti včasih tudi združujejo kandirane koščke sadja.
Tu imamo tudi zelo sladko baklavo ali lokum, ki jo na vzhodu tudi “izdatno” dekorirajo s pistacijo.
Sploh v sladoledarstvu ima pistacija posebno vlogo in je kot sladoled prisotna v neklaterih, lahko bi rekli tudi, norih, kombinacijah. Ampak prav izredna prilagodljivost in širok uporabni spekter jo ločuje od nekaterih drugih oreščkov, npr. lešnikov ali arašidov. Ti so morda zaradi svojega premalo močnega okusa nekako puščeni ob strani, oziroma se z njimi tako močnih okusov ne da kombinirati.
Vsekakor vam svetujemo, da, preden se dokončno odločite, ali bo pistacija del vašega krožnika ali sladoleda, da skrbno preučite vse komponente na krožniku, da jih morda okus pistacije ne bo preveč “povozil”.
Kakšna pistacija se navadno uporablja v kulinariki?
V sladoledarstvu se najpogosteje uporabljajo trije tipi pistacije. Najpogosteje se uporablja pistacijeva pasta, tu imamo še pistacijev preliv, prav tako ppogosti pa so tudi drobci pražene pistacije ali cela pistacija, katero se uporablja za dekoracijo. Novost v uporabi pri sladoledih pa je pistacijev pesto. Spodaj si bomo ogledali nekaj njihovih najbolj značilnih uporab.
Pistacijeva pasta
Pistacija se v sladoledarstvu najlažje uporablja kot pasta. Pasta je zelo zelo fino zmleta in je na ta način gladka. Paziti pa morate na kakovost!
Če boste imeli v oziru samo ceno, boste kaj kmalu, pri različnih dobaviteljih kupili zelo poceni pistacijevo pasto, a če boste dobro pregledali etiketo s sestavinami, lahko vidite, da pistacijeva pasta vsebuje tudi mandlje, v nekaterih primerih pa namesto pravega, pistacijevega olja tudi palmino ali celo sončnično olje.
Še posebej če želite biti iskreni do svojih strank vam predlagamo, da imate vedno dve opciji – cenejšo in dražjo. Na povezavi si lahko ogledate, kako izgleda kvalitetna pistacijeva pasta, katero lahko naročite preko spletne trgovine.
Na ta način njim prepustite izbiro o tem, kakšna bo pistacija v sladoledu, ki ga bodo naročili. Za višjo ceno ponudite višjo kvaliteto, ki jo lahko dodatno zaračunate. Za osnovno ceno porcije sladoleda pa je lahko uporabljena tudi klasična pistacijeva pasta, ki poleg pistacij vsebuje tudi ostale oreščke.
Pistacijev pesto
Pistacijev pesto je najnovejša različiaca, katero lahko uporabljate v slčaščičarstvu, sladoledarstvu in v kulinariki. Ponuja vam največ, kar lahko ponudite svojemu gostu. Združuje namreč elemente pistacijeve paste, hkrati pa nudi fino mlete, a ne prerobustne in ne preveč zmlete koščke.
Idealna je za pripravo odličnega verganskega sladoleda ali pa npr. kot dodatek sladkim ali slanim omakam, ki jih uporabljate na sladkih monoporcijah ali npr. na testeninah.
Pistacija v izbranih pestih ima navadno tudi zaščiteno poreklo, s čimer proizvajale jamči, da je kvaliteta res na vrhunskem nivoju.
S takšnim proizvodom pa ni vrag, da ne boste izdelali visokokvalitetne predjedi, sladice ali sladoleda.
Zdrobljena pistacija
Zdrobljena pistacija se lahko uporablja podobno kot pistacijev pesto – v kulinariki in v slaščičarstvu. “Slabo” se obnese (kot že prej omenjeno) le pri pečenju, saj se razbarva in nima več takšne intenzivne zelene barve.
Za kontrastno uporabo in hrustljavi efekt vam priporočamo tudi uporabo karameliziranih drobcev pistacije. Nekatere slaščičarske trgovine namreč ponujajo tudi takšne vrste pistacijevih drobcev, ki lahko odlično služijo tudi kot dekoracija, če npr. uporabljate aparat za sladoled s kompresorjem s katerim strežete točen sladoled.
Drobljena pistacija ima svoj največji čar v hrustljavosti. Ta efekt je navadno težko poustvariti, sploh ker je združen z značilno zeleno barvo, ki vsebuje na kožici tudi morebitne vijolične odtenke.
Zakaj je pistacija zelena?
Ste se kdaj vprašali, zakaj je pistacija znotraj podobna avokadu kot mandlju? Po navedbah ameriških pridelovalcev pistacij ima pistacija v sebi karotenoida (npr. beta-karoten v korenčku daje oranžno barvo) lutein and zeaksantin, ki skupaj s klorofilom ta orešček obarvajo zeleno in rumeno. Nasprotno, zunanjost pistacije je kdaj rdečkasta ali vijolična zaradi prisotnosti drugih antioksidantov, kot sta npr. resveratrol in antocianin.
Na sploh je pistacija znana po tem, da vsebuje veliko antioksidantov, vendar je na žalost tudi zelo alergena.
Na svetu naj bi obstajal približno 1% ljudi, ki imajo intoleranco oziroma alergijo na pistacijo.
Pistacija in alergija – kako živilo obarvati zeleno, brez da bi uporabili pistacije
Pistacija je orešček za katerega je značilna zelena barva. Prav to, ga dela tako posebnega in priljubljenega v kulinariki. da bi ohranili zeleno barvo v vašem jedilniku, ne bi pa posegli po pistaciji, lahko posežete npr. po naravnih barvilih za živila.
Na ta način boste res izgubili okus pistacije (pistacijevega sladoleda na spodnji način ne boste uspeli narediti), vendar boste lahko še vedno igrali na karto barvitosti.
Jedilne barve v prahu (še posebej naravne) so namreč izdelane iz popolnoma naravnih sestavin – in kar je še najpomembnejše – omogočajo vam pripravo zelenih živil brez uporabe umetnih barvil in brez uporabe pistacije.
Na ta način lahko izdelate zelen biskvit za torto ali rolado ali pa npr. zeleno obarvane testenine, s katerimi boste navduševali tudi tiste, kateri zaradi svojih alergij ne smejo uživati pistacij.
Preberite še: Zmanjšanje stroškov pri prodaji sladoleda
Viri:
1 – Mozartusa
2 – Wikipedia